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MAPA aprova Regulamento Técnico sobre a ricota

O secretário de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), aprovou, na última terça-feira (21), o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar a ricota.

Instrução Normativo nº65, de 21 de julho de 2020

Art. 1º Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar a ricota, na forma desta Instrução Normativa.

Art. 2º Para fins deste Regulamento Técnico, ricota é o queijo obtido pela precipitação a quente de proteínas do soro de leite, com ou sem adição de ácido, com adição de leite em até 20% (vinte por cento) do seu volume.

§ 1º A ricota pode ser fresca ou defumada.

§ 2º A ricota fresca pode ser prensada ou não, salgada ou não, submetida à secagem ou não.

§ 3º A ricota defumada pode ser prensada ou não, salgada ou não, devendo ser submetida à secagem e defumação.

Art. 3º A ricota, classifica-se em:

I - fresca: de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, como um queijo de muito alta umidade e desnatado, magro ou semigordo; e

II - defumada: de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, como um queijo de baixa, média ou alta umidade e desnatado, magro, semigordo ou gordo.

Art. 4º A ricota pode ter formatos variados.

Art. 5º A ricota apresenta como ingredientes obrigatórios:

I - leite ou leite reconstituído, isolado ou em combinação, padronizados ou não em seu teor de gordura, proteína ou ambos; e

II - soro de leite.

Art. 6º A ricota apresenta como ingredientes opcionais isolados ou em combinação:

I - caseína;

II - cloreto de cálcio;

III - cloreto de sódio;

IV - concentrado de proteína de leite;

V - concentrado de proteína de soro de leite;

VI - condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais, legumes e fibras alimentares;

VII - creme de leite;

VIII - creme de soro;

IX - leite em pó; e

X - substitutos do cloreto de sódio.

Parágrafo único. O creme de leite e o creme de soro somente podem ser adicionados em substituição parcial ao leite dentro do limite estabelecido no Art. 2º, deste Regulamento Técnico.

Art. 7º É permitido o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados em legislações específicas.

Parágrafo único. Permite-se a adição dos seguintes coadjuvantes de tecnologia como sais neutralizantes, isolados ou em combinação, expressos como substâncias anidras:

I - bicarbonato de sódio;

II - carbonato de sódio;

III - hidróxido de cálcio; e

IV - hidróxido de sódio.

Art. 8º A ricota deve atender as seguintes características sensoriais:

I - ricota fresca:

a) aroma suave e característico;

b) consistência mole, não pastosa e friável;

c) cor homogênea, branca a branco creme;

d) sabor próprio, suave, salgado ou não; e

e) textura homogênea e granulosa.

II - ricota defumada:

a) aroma próprio, levemente picante;

b) consistência macia à dura;

c) cor branca ou branco creme e amarronzada na casca;

d) sabor próprio, levemente picante; e

e) textura fechada.

Art. 9º A ricota deve cumprir com os parâmetros físico-químicos estabelecidos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, conforme classificação estabelecida no Art. 3º, deste Regulamento Técnico.

Art. 10. A ricota deve cumprir com os critérios microbiológicos estabelecidos no Regulamento Técnico Geral para a Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos, conforme sua classificação de umidade.

Art. 11. A ricota não deve conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.

Art. 12. A ricota deve ser acondicionada em embalagens bromatologicamente apropriadas.

Art. 13. A ricota deve ser mantida conservada, nas seguintes temperaturas:

I - ricota fresca: não superior a 8°C (oito graus Celsius); e

II - ricota defumada: não superior a 12°C (doze graus Celsius).

Art. 14. A denominação de venda do produto é "ricota fresca" ou "ricota defumada" conforme definição contida no Art. 2º, desta Instrução Normativa.

§ 1º Quando em sua elaboração se utilizem condimentos, especiarias ou frutas, cereais ou legumes, o produto se denominará "ricota fresca com..." ou "ricota defumada com..." preenchendo o espaço em branco com os condimentos, especiarias ou frutas, cereais ou legumes utilizados.

§ 2º No caso do uso exclusivo de condimentos, opcionalmente poderá ser utilizado a denominação "ricota fresca condimentada" ou "ricota defumada condimentada".

§ 3º Deverá ser indicado no painel principal do rótulo, em caracteres destacados, legíveis e visíveis, abaixo ou ao lado da denominação de venda, e com tamanho mínimo de 2 mm de altura o percentual de matéria gorda do produto.

Art. 15. Os estabelecimentos que já possuem ricota registrada têm o prazo de 365 (trezentos e sessenta cinco) dias, contados a partir da data da publicação desta Instrução Normativa, para a atualização do registro de seus produtos e atendimento aos requisitos estabelecidos neste Regulamento Técnico.

Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação a que se refere o caput, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.

Art. 16. Esta Instrução Normativa entra em vigor em 03 de agosto de 2020.


Data de Publicação: 23/07/2020
Autor: Magistech
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